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Produto lácteo de grande consumo no Brasil e em outros países da América Latina, conquistando cada vez mais o mundo pela excelência de seu sabor, o doce de leite é uma das opções mais viáveis para agregação de valor ao leite.
Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em tabletes. Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento.
O seu preparo é realizado a partir do leite fresco, que é deixado para descansar por 24 horas, sob refrigeração, para facilitar a remoção da nata superficial. Recomenda-se utilizar leite com teor de creme (nata) reduzido, o que auxilia no processo de fabricação.
Na etapa seguinte, é feita a neutralização da acidez do leite com a adição de bicarbonato de sódio (encontrado no comércio), na proporção de 45 gramas de bicarbonato para cada 100 litros de leite. Esta quantidade de bicarbonato pode ser ajustada para conferir cor mais clara ou escura ao doce de leite. Se o doce estiver muito escuro, diminui-se a quantidade de bicarbonato na próxima batelada, se estiver muito claro aumenta-se.
Após a neutralização, o leite deve ser fervido sob constante agitação. Ainda sob agitação é feita a adição lenta de açúcar na proporção de 20 a 25% em relação à quantidade de leite para o doce em pasta. Para doce em tabletes, utilizar de 30 a 35% de açúcar.
O ponto final do doce de leite pode ser determinado colocando-se uma gota do doce em um copo com água fria. Se a gota atingir o fundo do copo sem se desmanchar, o processo pode ser finalizado. Para doce em tabletes, o teste é realizado colocando-se uma colher com o doce de leite na água fria. Se houver a formação de uma massa tipo “puxa-puxa” e não grudar nas mãos, o doce estará no ponto.
Quando o doce estiver no ponto, desliga-se o aquecimento e continua-se a agitação até a mistura atingir 70-75°C. Para o doce de leite em tabletes, bate-se com pá ou espátula até que a temperatura da mistura atinja 40°C.
